À Saint-Ouen (Seine-Saint-Denis), dans une cuisine de l’ombre. Le personnel constitue un prolétariat rendu invisible par les plateformes. Hamilton/Réa
À Saint-Ouen (Seine-Saint-Denis), dans une cuisine de l’ombre. Le personnel constitue un prolétariat rendu invisible par les plateformes. Hamilton/Réa

Deliveroo. Des « dark kitchens » au cœur des villes

Jeudi, 13 Février, 2020

Les commandes passées chez Deliveroo ne viennent pas forcément des fourneaux de restaurants ayant pignon sur rue, mais de box aménagés dans des hangars de fortune.

Les va-et-vient de livreurs sont continus dans cette rue discrète au cœur de Saint-Ouen (Seine-Saint-Denis). De l’extérieur, seul un petit panneau signale la présence de la start-up : « Les riders sont priés de stationner dans la cour. » Dans celle-ci, des vélos et scooters sont garés. Sur la droite, un hangar aux couleurs vives de Deliveroo est percé d’une porte. Les livreurs la poussent et patientent sur les quelques bancs disposés devant un comptoir siglé du mot « Dispatch ». Derrière, une personne récupère les plats confectionnés à la chaîne et les confie aux livreurs qui filent dès la commande reçue. Des dizaines de travailleurs qui s’activent autour, c’est le seul employé de Deliveroo présent dans le bâtiment, qui pourtant appartient à l’entreprise américaine.

Dans son dos, 12 cuisines identiques, d’une quinzaine de mètres carrés, alignées telles des box. L’entreprise appelle ce concept Deliveroo Editions, mais les travailleurs préfèrent l’anglicisme « dark kitchens », cuisines de l’ombre. L’une est louée par le Petit Cambodge, restaurant du 10e arrondissement spécialisé dans les bo buns bien connu de la petite bourgeoisie parisienne. Succès oblige, l’enseigne pouvait dépasser les 200 commandes certains soirs, à ­destination de la seule livraison. Non seulement les cuisines étaient sous-dimensionnées, mais les clients étaient incommodés par ce défilé de livreurs, ce prolétariat que les plateformes cherchent à invisibiliser toujours plus. Toutes ces commandes sont désormais cuisinées à Saint-Ouen. « On ne paye pas de loyer, mais la commission que prend Deliveroo sur chaque commande est très élevée, plus du double de ce qui est demandé à un restaurant traditionnel, mais je n’ai pas le droit de vous dire combien », explique un restaurateur qui préfère rester anonyme. Lui, a opté pour un « restaurant » uniquement à destination de la livraison, sans salle, « pour tester le concept », assure-t-il.

« Regardez l’état de notre salle de repos »

Vers 15 heures, le ballet des vélos se calme, les cuisiniers sortent les poubelles. Ils sont à majorité sri-lankais et bengalis, non francophones et triment de 11 à 15 heures, puis de 18 à 23 heures à fabriquer les burgers, pizzas, sushis au nom d’enseignes bien connues comme Tripletta, Mission Saïgon, Mizusushi, Santosha… Kumar est chef pizzaiolo, il encadre des collègues, tous sri-lankais, pour une célèbre enseigne de pizzeria. Après près de vingt ans de carrière dans la restauration traditionnelle en France, il est plutôt remonté contre les conditions de travail chez Deliveroo. « Les locaux ne sont pas chauffés ! » s’emporte-t-il d’emblée. Le pizzaiolo, pourtant habitué aux horaires décalés, les vit mal dans ce cas. « J’habite trop loin pour rentrer chez moi entre 15 et 18 heures, et regardez l’état de notre salle de repos », dénonce-t-il en nous guidant vers une petite pièce. La porte ne ferme pas, la température y atteint à peine les 10 degrés, et un dégât des eaux déjà ancien a fait s’effondrer un bout du plafond sur l’unique canapé.

Le maire de Saint-Ouen (UDI) a pourtant accueilli en grande pompe le PDG de Deliveroo, à l’été 2018, pour l’ouverture de la première dark kitchen française. « Ce nouveau concept de cuisines offre en effet à nos restaurateurs et livreurs partenaires l’opportunité d’augmenter leur chiffre d’affaires », assurait alors Will Shu, le PDG du groupe. Une autre a ouvert depuis à Courbevoie, dans l’Ouest parisien. Implantées en Grande-Bretagne depuis 2017, ces dark kitchens y sont désormais contestées. Des élus écologistes notamment les accusent d’entraîner la fermeture de restaurants traditionnels, et des nuisances pour les riverains, à cause de l’afflux de livreurs aux heures de pointe. Pi. M.

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