Ce mercredi, les vestes de cuisiniers ont été jetées à terre devant les restaurants nantais « pour attirer l’attention ». © Loic Venance/AFP
Ce mercredi, les vestes de cuisiniers ont été jetées à terre devant les restaurants nantais « pour attirer l’attention ». © Loic Venance/AFP
Jeudi, 28 Mai, 2020

Déconfinement, acte II. Les restaurateurs contraints d’improviser la réouverture

À La Maca, à Nantes, comme ailleurs en France, les établissements s’apprêtent à rouvrir leurs portes, dans l’incertitude.

Les parasols sont posés sur les tables et le tumulte des clients a laissé la place au silence. Dans la cuisine de La Maca, bistronomie des saveurs du monde, à Nantes, les casseroles sont restées suspendues, tout comme le tablier, en attente de la réouverture. Après le couperet du confinement, tombé le 14 mars, depuis trois semaines, Arnaud Gauthier, avec son chef Pierre et sa femme Marija, réfléchit et tente de « se projeter vers l’avenir ».

Entre angoisse et colère

« On joue gros, il va falloir rassurer. » Pour cela, « on a passé trois heures à mesurer les tables pour respecter la distanciation sociale d’un mètre par personne et permettre un placement modulable », explique le gérant. Les masques et visières sont achetés. Le stock de gel est dans les placards. Les cartes seront plastifiées en attendant que les virtuelles arrivent dans quelques semaines. Les gestes des onze salariés, tout comme ceux que les clients devront réaliser, ont été répétés. Pour Arnaud, tout est prêt… Ne lui restait plus, ce jeudi, qu’à attendre les annonces du gouvernement. Une angoisse qui se mélange à la colère. Quatre jours avant le jour J potentiel, rien n’est clair. Arnaud n’a pas commandé de Plexiglas pour séparer les tables – « à 78 euros le mètre… » –, espérant que ce matériel ne sera pas imposé. Un stress de plus. Quant au chef, qui galère avec les fournisseurs, il n’a pas de visibilité et ne peut donc pas se permettre d’avoir de stock. Or, certains produits viennent de l’étranger, de Chine. « Tout n’est pas local », explique Pierre. Dans de telles conditions, la nouvelle carte ne pourra pas être expliquée aux serveurs « et je ne pourrai pas faire de test », s’agace le cuisinier formé auprès des chefs étoilés. Pour lui, c’est oublier que « la cuisine, c’est tout une chaîne. C’est comme pour la fermeture, quand nous avons dû tout jeter… de l’amateurisme ».

Pour les petites entreprises, vingt ans que rien ne se passe

Arnaud, adhérant à l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (Umih), en a surtout après ses représentants, « ces grands absents », incapables de plaider leur cause. « On voit des chefs qui se veulent porte-parole des restaurateurs, reçus en grande pompe, et nos représentants, ceux qu’on paie pour nous défendre… Ils ont servi à quoi ? » fulmine-t-il. Les supermarchés « savent faire du lobbying », dénonce-t-il. Pour eux, « les distances, les masques, le gel, tout reste facultatif, alors que tout le monde touche à tout ».

Pour survivre, alors que son restaurant n’est ouvert que depuis septembre 2019, Arnaud a contracté un prêt garanti par l’État et bénéficié du chômage partiel. Déjà endetté, il sait qu’il sera incapable de le rembourser dans un an, échéance à partir de laquelle le taux d’intérêt peut être amené à évoluer. Un prêt de plus qui l’empêche aussi à moyen terme d’investir. Au fur et à mesure qu’il raconte ses deux mois d’angoisse, la colère monte : « Cela fait vingt ans qu’à chaque présidentielle on nous explique qu’on va tout faire pour les petites entreprises. Vingt ans qu’il ne se passe rien ! » Ce mercredi, les vestes de cuisiniers ont été jetées à terre devant les restaurants « pour attirer l’attention », raconte le quadra qui souhaite que sa profession hausse le ton, en appelant à une journée de « grève », de manifestation.

Travail à perte et adaptation

« On sait, comme tout le monde, qu’on va travailler à perte au moins jusqu’à la fin de l’année », affirme Marija. À Nantes, la municipalité a décidé de permettre aux restaurateurs d’étendre leur terrasse sur l’espace public. Arnaud peut également compter sur l’élan de solidarité. Il n’est d’ailleurs pas rare qu’on toque à la devanture en signe de soutien. Malgré tout, au lieu des 76 places à l’intérieur, 98 en extérieur, le restaurateur craint de ne récupérer que « 30 à 40 % de (sa) clientèle habituelle », en croisant les doigts pour que le virus ait disparu en septembre.

Pour « pallier » le manque de couverts, le chef a conçu une carte take away (à emporter – NDLR), concoctée uniquement avec des produits locaux, testée au début du mois. En parallèle, Arnaud démarche les développeurs pour créer un site Internet afin « d’effectuer les réservations en ligne pour mieux gérer l’afflux, ou passer les commandes à emporter », raconte-t-il. « On va s’adapter, on ne peut pas rater le coche. Tous les matins, je me lève en me demandant ce qu’on peut améliorer. » Lui et son équipe ne s’en cachent pas : « Ça va être très, très dur. Soit on baisse les bras, soit on repart. J’ai choisi de repartir. »

Clotilde Mathieu, envoyée spéciale à Nantes (Loire-Atlantique)
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